ちーぱか先生にタンパク質を食べてもらおうと始まったレシピでしたが、こんなにも牛肩肉のブロックが柔らかくなるとは思いもしませんでした。(牛すじ肉も安かったから入れてます)
炊飯器に入れて24時間くらい放置するだけで、裏技も特殊な調味料も必要ないのに、お箸がスーッと入っていく超絶柔らか牛肉になるなんて、沸騰したお湯に鶏むね肉を1時間入れるだけで鶏ハムが作れることを知ったとき以来の衝撃です！
料理のポイント
- 柔らか牛肩肉は保温して20時間以上放置
- 時間をかけるだけ美味くなる
- デミグラスの味調整は大さじ１単位で微調整
- アルコールは飛ばさないと酔う
- デミグラスの味の要はワイン
- トマトの酸味の名脇役ぶりは感動するけど使いこなせない
- 柔らか牛肩肉だしのポテンシャルは想像の5倍
- フォンドボーは超塩からい
- 困ったら味の素
柔らかい肉をデミグラスソースで煮込もうと思って始めた料理でしたが、いつもの癖で先に肉を作ってしましました(笑)
仕方がないので、出来上がった牛だしを使ってデミグラスソースを作りましたが、これが大正解！最高のデミグラスソースに仕上がったので大満足です。
あと発見だったのが、デミグラスソースや欧風カレー、ハヤシライスなどのデミグラスベースの料理の要はワインだったみたいです！かぴちゃんは欧風系カレーが大好物なのでワインの偉大さに感銘を受けた次第であります！
- 牛肩肉ブロック500g
- 牛すじ：300g
- 水：150ml
- 醤油：大さじ3
- 砂糖：大さじ2.5
- 生姜チューブ：大さじ1
- にんにくチップ：2掴み
- 材料を炊飯器に入れる
- 1度だけ普通に炊飯する
- 保温で20時間以上放置する【重要】
- 優しく取り出す
今回は、牛肩肉のブロック500gと安売りしてた牛すじ肉300gを超絶柔らかくしましたが、写真に写ってるお肉の白い部分が脂身かスジのコラーゲン部分です。このスジと脂身の部分が長時間煮込むことで柔らかくトロトロになるわけです。
結果的に、デミグラスソースの牛だしとしても使うことになったので、牛肉の味付けはシンプルに砂糖と醤油、にんにくのみ。デミグラスソースに使わないのであれば、火にかけて水分を飛ばして適度なトロミが出るまで煮込むと良いと思います。
20時間保温していた牛肩肉ブロックは、脂身とスジ部分が溶けているのがわかります。トロトロに柔らかくなっていて少し力を入れるだけで剥がれていく激トロ状態！
牛すじ部分はコラーゲンがメインなので長時間煮込むと箸でプルプルのトロトロ、スッと切れるくらい柔らかくなりました(動画参照)やわらかすぎでしょ！
脂身やスジ部分は75～85℃以上で長時間煮ると柔くなる
肉の筋や脂身は、科学的に75～85℃で柔らかくなり始めるらしく、その辺りの温度で長時間煮込むことで超絶柔らか牛肉ができるわけです。この知識はあらゆるお肉で実践できるテクニックなので豚肉でも鴨肉でも超柔らかくなるはず、豚肉はトロトロになりました！(実践済)
ちなみに、牛すじは焼くだけだと硬くて歯が折れそうになります。(でも嫌いじゃない)
- デミグラスソース：1缶290g
- ワイン：大さじ6
- 味の素：17振り
- フォンドボー：１個
- 砂糖：小さじ1/2
- 牛だし(業務スーパー)：小さじ1
- トマト：大さじ2
- 超絶柔らか牛肩肉のだし：大さじ10
- デミグラスソース缶を火にかける
- 調味料を入れ煮込む
- 煮込みながら水分を飛ばす
- 好みのトロみ加減になったら完成
デミグラスソースのポイントはワイン
デミグラスソースは、西洋料理の基本的なソースのひとつで、黒に近い褐色をしている。ブラウンソースを煮詰めて風味付けしたものである。デミグラスソース、ドゥミグラスソース、ドビソースとも言う。
小麦粉をバターで茶色く色付くまで炒めて一度冷ましたブラウンルーに、牛の食肉や骨を煮込んでつくった出汁（フォン・ド・ヴォー）を入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰め、更にマデラワインなどで風味をつける。
出汁を煮詰めてからルーを加える方法もあるが、動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分が煮詰めることによってとろみと塩気を与えてくれるため、いずれの場合もルーを使いすぎないようにすることが美味しいドミグラスを作る秘訣である。
Wikipedia/ドミグラスソース Wikipedia
Wikipediaさん情報によると、ブラウンルーとフォンドボー(ブイヨンと牛ダシ、野菜ダシを煮込んで固めたやつ)とワインで味を整えていくみたいです。今回は、ハインズのデミグラスソース缶をベースに我が家に常備されている業務スーパーの牛肉だしの素とマギーブイヨンに柔らか牛肩肉のだし、お手頃価格ワイン(メルシャンBistoro)を使って味を調整していきます。
美味しいデミグラスソースの基準はキューピーのミートソースをイメージして味を近づけていきます。
トマトも入れるか迷うところでしたが、酸味が強いので分量調整が難しいと断念。お料理上手ならば使いこなせちゃうの？
味の調整をしていく中で、ワインの存在の大切さと重要さとポテンシャルに気が付かされました。ワインの味なのかコクなのか風味なのか酸味なのか分からないのですが、とにかくワインがデミグラスソースの味の何かを劇的に良い感じにしてくれます！
まさかデミグラスソースを作ったことで、ワインの偉大さについて知ることになるとは、小学5年生の時にハヤシライスが好き過ぎて給食を独り占めしていた、幼きかぴちゃんは知る由もありません。(ハヤシライスのソースはデミグラスソースベースです)
ソースの味の濃さは煮詰めて決める
最後の調整は、煮詰めて水分を飛ばしながら濃度を調整します。やや薄味の状態で味の調整を終えることで、ソースの粘度や濃さを煮詰めることで調整することが出来ます。
ワインや牛だしを使うので水分でタプタプになりやすいんですよね。そのタプタプの状態でベストな味付けになると、お肉につける時にサラサラしていて馴染まないので、薄味に仕上げて煮詰めて調整する！なんて賢いやり方なのでしょう！
かぴのデミグラスソースは米にも合う
お肉につけて食べるのも美味しいですが、ライスにかけずに終わって良い訳がありません！
当然ながら、当たり前に、もちろんですが、ご飯が進む！進む！ハヤシライスのようでビーフシチューのような素晴らしいライスが出来上がりました。ちょっとカレー風に仕上げれば店が出せるレベル！
ぜひ、「柔らか牛肩肉」と「かぴのデミグラスソース」を作ってみてください！
37年間の人生で1番の牛肩ヤワ肉ができましたー！(歓喜)
— かぴちゃん@かぴぐらし (@hi_kapichandesu) October 27, 2022
～超ヤワ牛肩肉ブロック＆かぴデミグラス～
放置するだけなのにプロ級の柔らかさになるなんて信じられないでしょ！信じて！
かぴデミグラスは奇跡が起きた(笑)お試しあれ！https://t.co/xPkPNY9TAo pic.twitter.com/DtX6DR5SFj
